Du pub traditionnel à la chaîne de pizzeria, les restaurants à Londres souffrent d'un manque de bras, aggravé par le départ d'Européens avant le Brexit, ce qui angoisse un secteur dépendant de la main-d'œuvre étrangère.
La perspective de contrôles plus stricts de l'immigration après la sortie de l'UE "affecte déjà la disponibilité du personnel européen qualifié", prévient Fulham Shore, la maison mère de la chaîne de pizzerias Franco Manca.
L'entreprise a même instauré des mesures pour convaincre les Européens de rester, les Britanniques ne représentant que 20% de son personnel.
Car les Européens, notamment d'Europe centrale, quittant le Royaume-Uni sont de plus en plus nombreux: 33.000 de plus --entre avril 2016 et mars 2017-- que lors de la même période 12 mois plus tôt, d'après l'Office des statistiques nationales (ONS).
Et avec des travailleurs britanniques peu attirés par la restauration, les postes vacants augmentent dans ce secteur de 3 millions d'emplois déjà miné par les difficultés d'embauche: 4,3% des postes n'ont pas trouvé preneur entre juin et août 2017 contre 3,5% un an plus tôt.
Les ressortissants européens ont été échaudés par la chute de la livre face à l'euro depuis le vote pour le Brexit, qui érode leur pouvoir d'achat en devise européenne, explique Alex Wrethman, patron de Charlotte's, une chaîne de bistrots de l'ouest de Londres.
Cette dépréciation s'est traduite pour eux par une baisse de salaires, explique-t-il, ajoutant qu'il a beaucoup de mal à trouver des Britanniques aussi motivés que leurs collègues européens.
- Personne pour la plonge -
"C'est difficile de tirer du lit un Britannique pour aller faire la vaisselle", explique-t-il, alors que lui-même a démarré adolescent à la plonge dans les restaurants qu'il possède désormais.
C'est une "période sombre pour le secteur", regrette Mike Carter, chef d'un nouveau restaurant de la chaîne Charlotte's, en s'arrêtant un instant de découper des avocats et du saumon fumé destinés au brunch du jour.
"Nous sommes très dépendants des Européens de l'est... Il y a très peu de chefs britanniques", dit-il.
En raison de son expérience et de sa capacité à travailler 70 heures par semaine, ce restaurateur britannique se considère comme une exception.
"Je crois vraiment que le secteur va imploser dans deux ou trois ans", s'inquiète-t-il.
L'association britannique des métiers de la restauration et de l'hôtellerie (BHA) prévient que ce serait "catastrophique" si le gouvernement limitait à deux ans les séjours des travailleurs peu qualifiés de l'UE, comme l'ont suggéré des documents qui ont fait l'objet de fuites dans la presse.
"Les cas d'entreprises du secteur peinant à recruter deviennent de plus en plus nombreux", explique à l'AFP Ufi Ibrahim, le président du BHA.
Une étude du cabinet KPMG pour cette association explique que si l'immigration en provenance de l'UE s'arrête après le départ du Royaume-Uni de l'UE, le secteur ferait face à une "crise dans le recrutement", avec une pénurie de 60.000 travailleurs par an.
Tous les professionnels ne broient pas du noir pour autant, comme en témoigne Tim Martin, directeur général de Wetherspoon, l'une des principales chaînes de pubs britanniques, et fervent promoteur du Brexit.
Sa chaîne emploie 37.000 personnes dont seulement 5% sont des étrangers ressortissants de l'UE.
Pour lui, la liberté de circulation des personnes a été conçue dans l'UE par des "bureaucrates non élus" et il verrait d'un bon œil une immigration fondée par exemple sur les systèmes à point en vigueur aux Etats-Unis, en Autralie ou en Nouvelle-Zélande.
Interrogé par l'AFP dans un de ses pubs au milieu de son personnel servant des petits déjeuners anglais, il assure que son entreprise ne connaît pas de problème de pénurie, mais reconnaît que "c'est un peu plus difficile de recruter".