Martin Shabaya abhorre le goût du café, un détail surprenant pour ce Kényan de 26 ans qui n'est rien de moins que le meilleur barista d'Afrique. Ce "sommelier du café" double champion en titre de la spécialité dans son pays s'apprête à concourir pour la couronne mondiale.
Le jeune homme ne sert des cafés que depuis cinq ans, mais la fulgurance de son ascension est révélatrice du goût que les papilles kényanes - contrairement aux siennes - développent pour les expressos, cappuccinos et autres macchiatos.
Martin Shabaya se souvient parfaitement de son premier jour de travail, dans un des restaurants de la chaîne Artcaffe. "Je n'avais jamais goûté de café, seulement du Nescafé (...) C'était la première fois que je voyais une machine à expressos".
Ces dernières sont désormais immanquables au Kenya, notamment grâce aux 36 établissements de l'enseigne Java House, l'équivalent kényan de Starbucks (NASDAQ:SBUX), et 15 cafés Artcaffe Coffee, dont quatre opèrent sous l'enseigne Dormans Coffee, le plus ancien torréfacteur de café du pays.
"On s'est interrogé pendant de longues années sur la pertinence de l'ouverture de maisons de cafés car ceux qui en buvaient étaient les touristes et les étrangers, alors que les Kényans le faisaient très peu", raconte Rozy Rana, directrice de la société Dormans Coffee.
Mais cette époque est révolue, assure-t-elle. Désormais au Kenya, "le café est pris au sérieux en tant que business et produit". "Les cafés d'Afrique de l'Est ont des goûts uniques, c'est la raison pour laquelle ils sont appréciés à travers le monde", dit-elle.
Revêtue d'un tablier de laboratoire, comme tous les employés de l'usine de Nairobi, elle déambule fièrement entre les torréfacteurs: "La torréfaction est un art et une science (...) Elle apporte des nuances et des goûts. Quelques secondes peuvent faire la différence entre une bonne et une mauvaise torréfaction".
- L'oxygène, 'assassin du goût' -
La torréfaction idéale des fèves d'Arabica kényanes dure environ 15 minutes à une température de 250 C°. Les fèves doivent ensuite être emballées dans du papier aluminium pour les protéger de ce que Tim Obiayo, contrôleur qualité pour Dormans, appelle "les ennemis du café": la chaleur, la lumière, l'humidité et l'oxygène. "Le plus dangereux, c'est l'oxygène, il assassine le goût", assure-t-il.
Dormans est le plus important torréfacteur en ville, mais il n'est pas le seul. Ransley Coffee Company torréfie par exemple du café dans un entrepôt délabré des faubourgs de Nairobi. Cette société fournit les établissements indépendants Tin Roof Café, dans le quartier huppé de Karen, et Pointzero Coffee, dans le centre-ville.
Les propriétaires de ces enseignes indépendantes assurent que s'approvisionner auprès d'un petit torréfacteur permet d'obtenir les fèves désirées, torréfiées et moulues comme ils le souhaitent.
Andrea Moraa a ouvert Pointzero fin 2015 dans une cour située à côté du musée des Arts de Nairobi, avec pour but de créer un havre de paix au beau milieu du chaos du centre-ville et de servir des arabicas "purs", provenant chacun d'une seule et même plantation au Kenya.
"Le café, c'est comme le vin, le lieu où il a été cultivé se devine dans la tasse", s'enthousiasme-t-elle.
- 'Goodnight Kenya' et Cabernet Sauvignon -
Selon Mme Moraa, les Kényans sont désormais des consommateurs de café avertis et sophistiqués. "Nous avons longtemps été une nation de buveurs de thé qui cultivait du café, mais maintenant cela fait partie de notre culture de boire du café et d'en cultiver".
Assise sur la véranda du Tin Roof Café, sa co-propriétaire Abbie MacAndrew estime pour sa part que "le café n'est plus un passe-temps élitiste".
C'est lorsqu'il a commencé sa formation de barista que Martin Shabaya a goûté du café pour la première fois de sa vie. "Mais je ne l'ai jamais aimé", grimace-t-il, sirotant un thé au citron et au gingembre pour tenter d'effacer ce souvenir gustatif.
Très vite, il sympathise avec un client régulier, un Italien d'une quarantaine d'années qui commandait chaque jour un expresso. "Il m'expliquait les techniques et j'ai appris à maîtriser l'art de la tasse parfaite".
Mais si ses expressos et cappuccinos sont appréciés des clients, la boisson qui le distingue dans les compétitions est une concoction baptisée "Goodnight Kenya", un expresso mélangé avec du jus de raisin "Cabernet Sauvignon", du jus d'orange et de la cardamome.
"Le café kényan a des tonalités de citrus et de cassis, ce sont donc des goûts complémentaires", explique le barista.
Ce dernier espère fermement que sa boisson "signature" le propulsera sur le podium du championnat du monde, fin juin en Irlande, et prouvera que le Kenya mérite une réputation d'amateur de café à la hauteur de sa réputation de producteur.