Plus besoin de citron ou de vinaigre à l'échalote, les huîtres de Marennes élevées par Joffrey Dubault sont déjà aromatisées, une méthode inédite concoctée par cet ostréiculteur qui propose aussi des parfums plus exotiques comme gingembre, framboise ou muscat.
Premier au monde à parvenir à aromatiser des huîtres, cet entrepreneur de 29 ans les commercialise depuis octobre et expédie déjà ses bourriches jusqu'à Hong Kong ou aux Emirats arabes unis, en passant par la Belgique, l'Estonie, la Suisse ou la République tchèque.
Il aura fallu quatre ans d'expérimentation et de tâtonnements à l'ostréiculteur du bassin de Marennes, en Charente-Maritime, pour mettre au point son procédé, breveté auprès de l'Institut national de la propriété industrielle.
"J'ai dû faire deux ou trois cents essais dans mon garage avant de trouver la bonne formule, reconnaît-il. J'ai essayé différents arômes, différents dosages, différentes tailles d'huîtres. C'était assez décourageant au début, j'avais 90% de pertes. Aujourd'hui j'ai 95% de réussite".
"Sur les marchés, les clients me demandaient toujours du citron. Ça m'a donné l'idée", dit-il.
En théorie, le procédé est simple. Il suffit de plonger les coquillages dans un bac de 500 litres d'eau de mer parfumée avec un arôme naturel, deux à 12 heures avant la commercialisation selon le type d'huître. En filtrant l'eau, le mollusque s'imprègne du parfum. Mais en fait, "il y a seize étapes dans la production. Et si une seule est mal faite, le résultat est nul", tempère-t-il.
- 'Chocolat, ce sera non !'-
Les délais sont un peu courts cette année pour cette jeune société et Joffrey Dubault, le bonnet bien enfoncé au-dessus de son regard bleu, s'active dans la chambre froide, sortant les coquillages de la quinzaine de bacs où ils marinent.
Pour le Noël 2018, il y aura l'arôme truffe et l'arôme poivre, dévoile le chef d'entreprise. "On m'a aussi demandé chocolat mais ce sera non !". Dès le printemps, il sortira pamplemousse et mirabelle.
Cette première mondiale lui a déjà valu un prix au salon Sea food de Bruxelles en avril dernier. A cette occasion, "des Chinois m'ont félicité et m'ont dit que cela fait sept ans qu'ils essayaient", raconte ce jeune homme longiligne.
Son alchimie réussie, Joffrey Dubault a créé une société propre à cette production, So'ooh, à Marennes, en septembre. Une entreprise alimentée en matière première par son activité d'ostréiculteur. Il produit environ 40 tonnes par an d'huîtres naturelles, non manipulées génétiquement (ainsi que des palourdes).
Aujourd'hui, il est capable de produire plus d'une tonne d'huîtres parfumées par jour. "Mais pour les périodes de fortes demandes, comme en décembre, ou pour éviter les huîtres en lait que les consommateurs dédaignent, je n'aurai pas le choix. J'aurai recours à d'autres producteurs locaux ainsi qu'à des courtiers", admet-il.
Fin businessman, il a déjà adapté les arômes à ses clients, le citron et l'échalote pour la France, le muscat et la framboise en Italie ou le gingembre en Asie.
Les Français sont les plus durs à convaincre, dit-il, "des puristes" habitués à l'huître naturelle. Mais il est optimiste et vient de signer avec la centrale d'achat d'une grande chaîne d'hypermarchés. "Aujourd'hui, les gens mangent des yaourts aromatisés, boivent de l'eau aromatisée, alors pourquoi pas des huîtres!".
Le résultat est délicat et respecte le goût du mollusque, que le consommateur retrouve sans difficulté. La framboise par exemple, le relève comme une seule goutte de vinaigre.
L'arôme framboise a aussi été imaginé pour conquérir une clientèle plus jeune, son coeur de cible, alors que la moyenne d'âge des amateurs d'huîtres "est assez élevée", dit-il.