Un mois avant la baisse de la TVA dans la restauration, les grandes chaînes s'organisent pour revoir à la baisse les prix des menus et de plats à la carte, comme la profession s'y est engagée, mais les restaurateurs indépendants semblent traîner un peu les pieds.
Nicolas Sarkozy a prévenu: la baisse de la TVA, de 19,6 à 5,5% dès le 1er juillet pour la restauration (sauf alcools) devra s'accompagner de contreparties, au premier rang desquelles des baisses de prix.
Moins 11,8% sur environ un tiers de la carte, ont promis les syndicats professionnels qui se sont engagés en signant un "contrat d'avenir" avec le gouvernement.
Reste aux 120.000 restaurateurs de concrétiser ces engagements.
Premier groupe de restauration, le Groupe Flo (Brasseries Flo, Bistro Romain, Hippopotamus, Taverne de Maître Kanter, soit près de 200 établissements...) a déjà annoncé qu'il irait "au-delà" des engagements en faisant porter cette baisse sur une plus grande partie de la carte, expliquait récemment Dominique Giraudier, le président du directoire.
Idem chez Léon de Bruxelles (51 restaurants), où tous les prix ont été revus "pour proposer une politique plus dynamique, pour être plus concurrentiel", explique Michel Morin, président du directoire.
De l'autre côté, les indépendants interrogés par l'AFP semblent plus attentistes.
Pas d'empressement Chez Glou à Paris (IIIè). Les deux associés n'en ont pas encore vraiment discuté. "On fera sans doute une petite baisse de prix, concède l'un d'eux, Julien Fouin, mais on propose déjà des prix très bas, malgré une bonne qualité de produits".
Le restaurateur préfèrerait augmenter les salaires pour essayer de fidéliser son personnel.
"On va d'abord éponger le découvert et essayer de survivre", explique pour sa part une restauratrice de la côte Atlantique qui a souhaité garder l'anonymat.
Elle recevra, comme les 120.000 autres restaurateurs, une lettre du secrétaire d'Etat au Commerce Hervé Novelli, rappelant les engagements de la profession. Ce dernier a déjà visité sept régions dans le cadre d'un tour de France de la restauration et il a "le sentiment que les restaurateurs se prennent en main et qu'ils joueront le jeu".
"Il en va de la crédibilité de la profession", insiste-t-il, ajoutant qu'il "croit aux vertus de la concurrence et qu'au final, les consommateurs feront les choix".
Mais d'autres ont devancé l'appel. "Pour faire plaisir aux clients mais aussi créer un effet d'entraînement", explique Sarah Bertrand de Ratatouille à Paris (IIè), où depuis le 20 mai, tous les prix de la carte et des menus ont été baissés de 10%.
Les grands noms aussi s'y mettent.
Alain Ducasse fait de même dès le 1er juin sur les menus déjeuner des restaurants dont il est propriétaire, notamment les bistrots parisiens. Pour son trois étoiles au Plaza, la décision n'est pas prise et dépend aussi du propriétaire, le groupe Marriott, selon Laurent Plantier, directeur général du groupe Alain Ducasse.
"Mais est-ce pertinent de baisser le prix du café au Plaza?, s'interroge-t-il, ou devons nous faire porter nos efforts sur les salaires et la modernisation des cuisines ?"